穿搭丨温热喷香,享受糯米的别样滋味

说到吃糯米,广州人总会不期然地想起那温热喷香的糯米饭来。冬至吃糯米饭,是广东人的习俗,就像中秋要吃月饼,过年要吃年糕一样。南方湿热,糯米油脂丰富却容易腻,所以一大锅热腾腾、香滑弹牙的糯米饭不太适合在炎热的天气食用。

其实只要花花心思,大厨们一样可以在传统的粤菜基础上,制作出不一样的糯米菜式,那是另一种糯味的享受。

驰名八宝鸭——糯米在鸭腹之中

中餐中能把糯米菜做得大气的,应属八宝鸭,而莲香楼的“镇店之宝”,非八宝鸭莫属。据师傅介绍,八宝鸭是传统粤菜,因为以前食材不如现在丰富,早期八宝鸭的用料比较简单。如今经大厨改良后,用料和汁酱都与以往有所不同。

八宝鸭

那么大厨对八宝鸭到底做了哪些手脚呢?师傅说,用料方面,“八宝”不再只有八种材料。除了糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄以外,新增了瑶柱和叉烧,使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟,让瘦物尽吸鸭油。

现代人追求健康饮食,所以店家现在只会挑肥瘦适中,重量在两斤半左右的鸭子。因为糯米难消化,而咸蛋黄和花生则富含脂肪,进食过多会影响健康,所以控制好糯米、咸蛋黄和花生的用量,也是非常关键的。酱汁方面,除了传统的生抽、蚝油外,还加入了鲍汁,使八宝鸭更上色入味。

从准备到烹煮,工序繁复,需要较长的时间,且听师傅一一道来:先将鸭子起骨,把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落,酿料多少也有讲究,酿料太多会撑爆鸭子,太少又不成形。给鸭子上色后,用药材、炸过的姜葱扣鸭,祛除鸭的膻味,并加入陈皮、八角、生抽、蚝油扣鸭,使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣,全人手操作。

八宝鸭端上桌,用刀切开,里面的糯米就露了出来。其余七宝都为鸭腹中的糯米加分,其中的糯米比鸭肉更胜一筹,松软黏糯,充满着配料精华。于是这道菜上桌,最先被吃掉的总是糯米。在这样一碟八宝鸭面前,如何才能保持矜持?反正吃的时候无需顾及吃相,每一粒糯米咀嚼在口中都有极大的幸福感。

糯米脆皮炸大肠——粗料精做的典范

糯米脆皮炸大肠,就是糯米绿豆酿大肠,想必老广们对这道传统的家常菜一点也不陌生。行内人一般用“粗料精做”来形容这道西关名菜。

糯米脆皮炸大肠

粗料即糯米、绿豆、虾米、大肠头。大肠头肉质厚,适合把糯米等材料酿入肠中。精做,复杂繁多的工序并不是一般的食肆愿意花时间来做的,所以有这道传统菜的餐厅并不多。

大肠酿入生糯米、绿豆和虾米,加调味后再扣“淋(软)”,然后浇上“皮水”,自然风干。这样做出来的大肠,皮脆多汁,最后炸好就可以上碟了。新鲜出炉的“脆皮炸大肠”,夹一段入口轻嚼,马上“嚓嚓”响,里面的糯米饭破衣而出,绿豆、虾米与糯米相得益彰,口感脆中带滑,香糯软口。

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文|羊城晚报记者 王敏

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